تأثیر ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی در کرم مغزی کیک

سابقه و هدف: مطالعات فراوانی روی سودمندی مصرف پروبیوتیک‌ها انجام شده است. هدف این مطالعه، تولید کرِم مغزی کیک حاوی پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده و بررسی نتایج آن با توجه به فواید سلامتی‌بخش بودن و پذیرش حسی محصول از طرف مصرف‌کنندگان بود. مواد و روشها: لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) به وسیله‌ی آلژینات کلسیم و نشاسته‌ی مقاوم ذرت، ریزپوشانی شد. تأثیر ناشی از ریزپوشانی روی زنده‌مانی، pH و ویژگی‌های حسی کیک، در طول 40 روز نگهداری در دماهای‌ oC 4 و oC25 و روند اسیدی شدن طی 48 ساعت در محیط کشتMRS مایع، در مقایسه با حالت آزاد ارزیابی شد. اندازه و شکل کپسول‌ها به وسیله میکروسکپ نوری بررسی شد. یافتهها: تغییرات pH محصول حاوی لاکتوباسیلوس کازئیِ ریزپوشانی شده در مقایسه با نوع آزاد کمتر بود. بررسی روند اسیدی شدن نشان داد که لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده، اسید کمتری در مقایسه با حالت آزاد تولید کرده است. بقای لاکتوباسیلوس کازئی به دلیل حفاظت سلول‌ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و پروبیوتیک‌ها در دمای پایین(oC‌4) زنده‌مانی بهتری نشان دادند، هم‌چنین افزودن پروبیوتیک‌ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تأثیر معنی‌داری روی بافت، رنگ، طعم و بد طعمی محصول نهایی در طول نگهداری نداشت(05/0